ZUBEREITUNG &
LAGERUNG
Empfindliche Delikatessen benötigen besonders sorgfältige Behandlung.
Trüffel sind empfindliche Delikatessen und benötigen eine besonders sorgfältige Behandlung,
um ihr feines Aroma und ihre Qualität zu bewahren. Zur Lagerung dürfen sie niemals gewaschen werden.
Stattdessen werden beschädigte oder von Fraß betroffene Stellen vorsichtig
mit einem scharfen Messer entfernt, und der restliche Schmutz wird sanft
mit einer weichen Bürste trocken abgebürstet.
UNSER TIPP
Trüffel immer erst kurz vor dem Servieren hobeln – so bleibt das volle Aroma am besten erhalten.
Bei der Zubereitung werden frische Trüffel mitsamt der Schale fein gehobelt oder gerieben und roh über Gerichte wie Risotto, Pasta oder Eiergerichte gestreut. Weiße Trüffel werden grundsätzlich roh verwendet als Garnierung, da ihr feines Aroma durch Erhitzen verloren geht. Schwarze Trüffel hingegen vertragen das Kochen gut und entwickeln durch Erhitzen sogar ein noch intensiveres, erdiges Aroma. Sie eignen sich daher besonders gut für warme Speisen wie Saucen, Fleischgerichte oder Füllungen.
Burgundertrüffel sollte ca.0.5-1mm dick sein. Périgord- und Weiße Trüffel werden dünner gehobelt, etwa 0,2-0,5 mm dick.
Als Gewürz benötigt man 20g pro Person bei Burgundertrüffel, und 10g bei Périgord- und weißer Trüffel.
WEISS
Die goldene Regel:
Weiß vs. Schwarz
Weißer Trüffel: Immer roh!
Erst kurz vor dem Servieren hauchdünn über warme, milde Gerichte hobeln (Pasta, Risotto, Ei).
Hitze zerstört das Aroma sofort.
SCHWARZ
Schwarzer Trüffel: Verträgt Hitze.
Kann kurz mitgegart werden (z.B. in Saucen oder unter der Geflügelhaut), um seinen Geschmack zu intensivieren.
So bleiben Ihre
Schätze frisch
Der Trüffel darf
zur Lagerung nie gewaschen werden.
Beschädigungen & Schimmel:
Frassstellen oder Schimmel mit einem scharfen Messer bzw. einer trockenen Küchenbürste sparsam entfernen.
Nur solange der Pilz hart ist, ist er noch genießbar.
Schimmel sofort trocken entfernen,
da der Pilz sonst fault.
Verunreinigungen vorsichtig mit einer Bürste entfernen.
Optimale Lagerung
im Kühlschrank
Frische Trüffel können je nach Sorte etwa 2 - 7 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
(ideal: 2°C - 5°C).
Verpackung: Wickeln Sie den Pilz in Küchenpapier ein und bewahren Sie ihn luftdicht verschlossen (Schraubglas oder Plastikdose) auf.
Täglich wechseln: Das Küchenpapier sollte täglich gewechselt werden, da der Trüffel Feuchtigkeit abgibt. Alternativ bietet sich auch die Aufbewahrung im sogenannten Tuber-Pack an – einem speziellen Aromaschutzbehälter aus lebensmittelechtem Polycarbonat, der die Feuchtigkeit besser reguliert und das Aroma länger erhält.
Haltbarkeit:
Weißer Trüffel - ca. 2 - 7 Tage
Schwarzer Trüffel - ca. 10 - 12 Tage
Einfrieren zur langfristigen Lagerung
Zur langfristigen Lagerung eignet sich das Einfrieren. Gefrorenen Trüffel nicht auftauen, sondern direkt über die Speisen hobeln/reiben.
Haltbarkeit in diesem Zustand: ca. 12 Monate.
Wichtig: Der frische Trüffel hält sich maximal ca. 7–10 Tage und verliert in dieser Zeit täglich etwas an Gewicht und Aroma.
